Archive du 19 décembre 2011

Bonjour!

Voici la liste complétée. En gras, les modifications par rapport à la dernière publication.

Bàv,

Christelle

(E) monder Peler la tomateSuite à un plongeon de 10 sec dans l’eau bouillante puis directement dans l’eau glacée
Appareil Mélanger plusieurs ingrédients
Araser Couper légèrement la base du chicon
Béchamel Roux + lait
Beurre Clarifié Liquide jaune transparent à complète dissolution du beurre
Beurre Noisette Beurre qui a changé de couleur et légèrement bruni
Beurre pommade Beurre ramolli à la main ou au robot, mais pas fondu
Blanchir la viande Faire bouillir la viande pendant 2-3 min (démarrage à froid) puis la plonger dans l’eau froide en vue d’éliminer les impuretés
Bouquet garni Persil + thym + laurier (ficelé)
Bouquet marmite Carotte/oignon/céleri/poireaux
Brider Remettre en forme à l’aide d’une aiguille ou d’un élastique pour éviter le laisser aller en cuisson
Canapé Cuit avec de la m.g.
Chalaze d’œuf Film gluant qui garde le jaune au milieu de la coquille
Chemiser Passer au beurre fondu (gras de viande) un moule, puis le fariner et retirer l’excédant
Chiqueter Décorer les bords de la pâte
Ciseler Couper le plus fin possible
Concasser Couper en petits morceaux
Corner Nettoyer les bords avec un ustensile
Cuire à blanc Cuire une pâte non garnie, mais alourdie par des poids. Aide à la rendre plus croustillante.
Cuisson anglaise Cuisson à l’eau bouillante salée
Cuterer Passer au mixer
Décuire un caramel Y ajouter de l’eau chaude (hors feu) quand il a la bonne coloration
Déglacer Dégraisser complètement (retirer tout le liquide) puis mouiller (fond, vin) et gratter les sucs de cuisson.
Dépouiller Ramener à ébullition pendant 10 minutes pour que la pdt donne son liant
Dorure Appareil jaune d’œuf + sel + eau ; sert à faire dorer la pâte en cuisson
Dorure Œuf entier + eau +sel
Ecumer Retirer la mousse qui remonte en surface à l’aide d’un écumoir ou d’une cuillère
Foncer Abaisse la pâte pour garnir un moule
Fouler Ecraser dans un chinois à l’aide d’une louche
Habiller Nettoyer le poisson et le désarêter
Habiller une volaille Les passer au brûleur pour éliminer le duvet et le reste des plumes
Marinade instantanée Chimique + acide
Marquer en cuisson Démarrer les cuissons
Œuf Meurette Œuf cuit directement au vin rouge
Œuf Poché Œuf cuit à l’eau vinaigrée non salée
Panner à l’anglaise Farine/anglaise/chapelure/anglaise/chapelure
Perler le riz Le rendre translucide par une cuisson en m.g . et lente
Piquer Le fond de tarte avec une fourchette (à l’envers) pour éviter la montée lors de la cuisson (sans la trouer)
Potage purée Potage mixé épaissiParmentier = pdt + poireau + oignon

Dubary= pdt + poireau + oignon + chou fleur

Parisien = Pdt + poireau + oignon + vert de poireaux

Réduire jusque glace Réduction jusque liquide très sirupeux
Rissoler Cuire à ½ beurre + ½ huile, pour monter plus haut en t°
Roux 1/3 beurre + 2/3 farine
Ruban Mélange œuf + sucre
Russe Poêlon
Sabler Frotter la farine et le beurre dans les mains
Sauce Suprême Roux + crème +fond blanc + poivre moulu (pas moulin)
Sel nitrité Sel un peu plus rose
Suer Rendre transparent (beurre fondu + couvert)
Taille brunoise Cubes de 0.3-0.5 cm de côté
Taille julienne Bâtonnets de max 3cm de long, très fins
Taille paysanne Grosse brunoise
Toast Cuit à sec  (toaster, four)
Tourner Tailler les légumes de manière à leur donner une forme équivalente et cylindrique
Tourtière Moule à tarte à bords plus hauts
Trousser Retirer les parties grasses de la volaillet et remettre la peau en place
Vanner Mélanger sans cesse jusque complet refroidissement
Velouté Court bouillon ou fond + roux
Velouté de poisson/volaille Roux avec fumet de poisson/volaille
Weck Pot en verre stérilisable
Zeste Partie verte ou jaune du citron
Ziste Partie blanche du citron

 

Belle journée
Christelle

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