26 décembre 2011 | 
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Cefortissimo
Le blog des étudiants de Spécialisation Sous-vide/Basse température du mercredi soir du CEFOR 2016
Salut tout le monde,
Je suis encore loin d’être un redoutable expert mais si vous avez un doute pour un accord mets-vin, je peux, peut-être, vous aider 😉
Le plus simple est de me laisser, tôt assez, un petit mot sur ma boîte marcvins@hotmail.be
Je vous répondrais le plus vite possible.
Pour mes bonnes résolutions 2012, je tenterai de faire vivre, un peu plus, notre rubrique « vins ». Vos désirs et/ou suggestions sont les bienvenus. On en reparle à la rentrée.
Nous espérons que vous venez tous de passez d’excellentes fêtes de Noël 🙂
Et, ce n’est pas fini…
Samedi, on remet le couvert (normal en cuisine) pour franchir le cap de l’an neuf.
D’ores et déjà, passez de bonnes fêtes, soyez prudents sur les routes et que 2012 vous apporte plein de bonnes choses 🙂
Nous avons fait fort ce mardi 20 décembre avec des réalisations magnifiques et succulentes !
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Bonjour!
Voici la liste complétée. En gras, les modifications par rapport à la dernière publication.
Bàv,
Christelle
| (E) monder | Peler la tomateSuite à un plongeon de 10 sec dans l’eau bouillante puis directement dans l’eau glacée |
| Appareil | Mélanger plusieurs ingrédients |
| Araser | Couper légèrement la base du chicon |
| Béchamel | Roux + lait |
| Beurre Clarifié | Liquide jaune transparent à complète dissolution du beurre |
| Beurre Noisette | Beurre qui a changé de couleur et légèrement bruni |
| Beurre pommade | Beurre ramolli à la main ou au robot, mais pas fondu |
| Blanchir la viande | Faire bouillir la viande pendant 2-3 min (démarrage à froid) puis la plonger dans l’eau froide en vue d’éliminer les impuretés |
| Bouquet garni | Persil + thym + laurier (ficelé) |
| Bouquet marmite | Carotte/oignon/céleri/poireaux |
| Brider | Remettre en forme à l’aide d’une aiguille ou d’un élastique pour éviter le laisser aller en cuisson |
| Canapé | Cuit avec de la m.g. |
| Chalaze d’œuf | Film gluant qui garde le jaune au milieu de la coquille |
| Chemiser | Passer au beurre fondu (gras de viande) un moule, puis le fariner et retirer l’excédant |
| Chiqueter | Décorer les bords de la pâte |
| Ciseler | Couper le plus fin possible |
| Concasser | Couper en petits morceaux |
| Corner | Nettoyer les bords avec un ustensile |
| Cuire à blanc | Cuire une pâte non garnie, mais alourdie par des poids. Aide à la rendre plus croustillante. |
| Cuisson anglaise | Cuisson à l’eau bouillante salée |
| Cuterer | Passer au mixer |
| Décuire un caramel | Y ajouter de l’eau chaude (hors feu) quand il a la bonne coloration |
| Déglacer | Dégraisser complètement (retirer tout le liquide) puis mouiller (fond, vin) et gratter les sucs de cuisson. |
| Dépouiller | Ramener à ébullition pendant 10 minutes pour que la pdt donne son liant |
| Dorure | Appareil jaune d’œuf + sel + eau ; sert à faire dorer la pâte en cuisson |
| Dorure | Œuf entier + eau +sel |
| Ecumer | Retirer la mousse qui remonte en surface à l’aide d’un écumoir ou d’une cuillère |
| Foncer | Abaisse la pâte pour garnir un moule |
| Fouler | Ecraser dans un chinois à l’aide d’une louche |
| Habiller | Nettoyer le poisson et le désarêter |
| Habiller une volaille | Les passer au brûleur pour éliminer le duvet et le reste des plumes |
| Marinade instantanée | Chimique + acide |
| Marquer en cuisson | Démarrer les cuissons |
| Œuf Meurette | Œuf cuit directement au vin rouge |
| Œuf Poché | Œuf cuit à l’eau vinaigrée non salée |
| Panner à l’anglaise | Farine/anglaise/chapelure/anglaise/chapelure |
| Perler le riz | Le rendre translucide par une cuisson en m.g . et lente |
| Piquer | Le fond de tarte avec une fourchette (à l’envers) pour éviter la montée lors de la cuisson (sans la trouer) |
| Potage purée | Potage mixé épaissiParmentier = pdt + poireau + oignon
Dubary= pdt + poireau + oignon + chou fleur Parisien = Pdt + poireau + oignon + vert de poireaux |
| Réduire jusque glace | Réduction jusque liquide très sirupeux |
| Rissoler | Cuire à ½ beurre + ½ huile, pour monter plus haut en t° |
| Roux | 1/3 beurre + 2/3 farine |
| Ruban | Mélange œuf + sucre |
| Russe | Poêlon |
| Sabler | Frotter la farine et le beurre dans les mains |
| Sauce Suprême | Roux + crème +fond blanc + poivre moulu (pas moulin) |
| Sel nitrité | Sel un peu plus rose |
| Suer | Rendre transparent (beurre fondu + couvert) |
| Taille brunoise | Cubes de 0.3-0.5 cm de côté |
| Taille julienne | Bâtonnets de max 3cm de long, très fins |
| Taille paysanne | Grosse brunoise |
| Toast | Cuit à sec (toaster, four) |
| Tourner | Tailler les légumes de manière à leur donner une forme équivalente et cylindrique |
| Tourtière | Moule à tarte à bords plus hauts |
| Trousser | Retirer les parties grasses de la volaillet et remettre la peau en place |
| Vanner | Mélanger sans cesse jusque complet refroidissement |
| Velouté | Court bouillon ou fond + roux |
| Velouté de poisson/volaille | Roux avec fumet de poisson/volaille |
| Weck | Pot en verre stérilisable |
| Zeste | Partie verte ou jaune du citron |
| Ziste | Partie blanche du citron |
Belle journée
Christelle
Bonjour à tous,
Vous pouvez vous inscrire pour vos dates d’examen en janvier via le lien suivant :
http://www.doodle.com/zgp62cnmcuw3h9bk
Explication :
Vous passez par deux, à la première date, l’un d’entre vous fait le chef (et est évalué) et l’autre le commis, à la deuxième date on échange !
Encodez votre duo Chef/Commis et choisissez chacun votre date de passage d’examen (pas la même évidemment puisque on inverse les rôles)
Exemple :
1. Jérémy-Benjamin (le chef puis le commis) et cocher le 17 janvier
2. Cliquez sur « Enregistrer »
3. Cliquez sur « Revenir sur le sondage »
4. Benjamin-Jérémy (encore le chef puis le commis) et cocher le 24 janvier
5. Cliquez sur « Enregistrer »
Et c’est fini ! 🙂
Si vous avez un doute, n’hésitez pas à m’envoyer un mail : benjamin@nebz.be
Merci d’encodez vos dates et vos duo au plus vite !!!!!!
Voici les dernières photos :
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Bonjour à tous,
revoici la liste des pâtes bases tirées pour l’examen de janvier :
| Fabienne | Pâte brisée |
| Nathalie | Pâte à pain |
| Pierre | Pâte brisée |
| Fabrice | Pâte à choux |
| Sophie | Pâte à crèpe |
| Loïc | Pâte à choux |
| Christelle | Pâte à nouille |
| René | Pâte à nouille |
| Suzie | Pâte brisée |
| Marc | Pâte à pain |
| Nathalie | Pâte à pain |
| Nancy | Pâte à nouille |
| Sylvie | Pâte à pain |
| Emilie | Pâte à crèpe |
| Lionel | Pâte brisée |
| Benjamin | Pâte à choux |
| Jérémy | Pâte à crèpe |
| Laurence | Pâte à choux |
| Véro | Pâte à nouille |
| Anne | Pâte à nouille |
| Noëlle | Pâte levée sucrée |
Avec un peu de retard voici les recettes pour notre cours de Noël :